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lunedì 18 novembre 2013

La polenta

Cari amici ed amiche.

Ieri, sono stato alla "Festa della Polenta" che si è tenuta a San Giorgio di Mantova.
Vi voglio parlare della storia di questo tipico piatto italiano.
Questo piatto è molto antico.
Il suo nome deriva dal latino "puls", ossia "polvere".
Gli antichi Greci la conoscevano la producevano con l'orzo.
Gli antichi Romani producevano la polenta con il farro.
Proprio dal nome latino del farro, ossia "far" deriva il termine "farina".
La polenta si fa facendo bollire qualsiasi farina in acqua, fino a formare una sorta di crema.
Forse, furono proprio i Romani a diffondere la polenta.
Per esempio, in Ungheria esiste la puliszka, a Malta la tgħasida, in Romania la mămăligă e in Svizzera, Austria e Croazia esistono la palenta, žganci o pura.
La polenta è nota anche in America del Sud. 
Prima della scoperta dell'America e dell'arrivo in Europa del mais, la polenta veniva fatta con farine di orzo, segale, farro, grano saraceno e legumi.
La famosa "farinata ligure" potrebbe essere stata una variante della polenta fatta con farina di ceci.
Con l'arrivo del mais (metà del XVI secolo) si iniziò a fare la polenta di mais.
Essa si diffuse molto tra i poveri, poiché riusciva a dare senso di sazietà.
La polenta di mais, però, creò problemi.
Il mais, infatti, non ha alcune sostanze importanti, come la niacina (vitamina PP), le vitamine del gruppo B ed il triptofano, un amminoacido essenziale.
Il mancato assorbimento di queste sostanze provoca la pellagra, una malattia che provoca dermatiti, demenza e dissenteria e se non curata porta alla morte.
Fra il XIX ed il XVIII secolo nel nord dell'Italia si moriva di pellagra.
Per questo, la polenta va mangiata sempre con delle proteine.
Ora, vi presento alcune polente tipiche dell'Italia:
  • Polenta taragna. Questa polenta è prodotta nelle valli del Bresciano, del Bergamasco, del Lecchese e in Valtellina. Il nome deriva dal "tarel", lo strumento usato per mescolare la polenta nel paiolo di rame, il "tarel". Essa viene prodotta con farine di mais e di grano saraceno e viene arricchita con formaggi che vengono messi durante la cottura.
  • Polenta bianca. Questa polenta è tipica del Veneto. Essa viene prodotta con farina di mais bianco e viene usata per accompagnare il tipico baccalà alla vicentina.
  • Polenta trentina. Essa viene prodotta in Trentino e può essere fatta anche con le patate, a cui vengono aggiunte farine (come quella di grano saraceno) e tocchetti di salame locale.
  • Polenta concia. Essa viene prodotta in Piemonte e in Val d'Aosta. E' una semplice polenta di mais a cui viene aggiunto un formaggio (Fontina) a fine cottura.
  • Polenta concia piacentina. Questa polenta è prodotta nella zona di Piacenza ed è fatta alternando strati di polenta a sugo e formaggio Parmigiano-Reggiano spolverato.
  • Polenta con ciccioli. E' molto in voga qui nel Mantovano, ove viene chiamata "polenta e grepoli". E' una polenta a cui vengono aggiunti ciccioli di maiale.
  • Polenta alla griglia. Nel nord dell'Italia si usa fare una polenta dura, quasi come pane, che viene poi grigliata ed consumata come accompagnamento della carne (specie di maiale) alla griglia o lo stracotto d'asino. Qui nel Mantovano è in uso.
  • Polenta toscana, marchigiana ed abruzzese. In Toscana, nelle Marche e in Abruzzo si usa cuocere la polenta soffice, la si stende su una tavola e la si condisce con un sugo di pomodoro, carne, pancetta e salsicce e formaggio. La tavola diventa una sorta di piatto da portata da cui ogni commensale attinge.
  • Polenta con le lumache. Viene chiamata anche "polenta con le ciammotte" Questa polenta è consumata nel Lazio. E' una polenta che è condita con lumache al sugo.
  • Polenta sarda. Questa polenta era conosciuta fin dal periodo della civiltà nuragica (3000 BC) ed era fatta con farine di varie graminacee. Nel Medio Evo, veniva usata l'avena. Oggi la si fa con la farina di mais. Essa accompagna alimenti proteici come la salsiccia, la pancetta, il formaggio "Pecorino" ma anche verdure.
  • Frascatula. Questa polenta è prodotta in Sicilia e anche in Basilicata e in Calabria . Mio nonno la chiamava "attacca manifesti". Si produce con farina di mais, altre farine (grano saraceno) e patate. Ad essa viene aggiunto lo strutto. Essa accompagna sugo, salsiccia o cotechino.
Il cibo è cultura.
Termino, recensendo la polenta che ho mangiato ieri.
Era una polenta con formaggio al tartufo.
Il piatto mi è piaciuto ed era ricco.
L'unica critica che faccio riguarda la composizione del piatto.
Io avrei messo il formaggio al tartufo nella polenta e non sopra di essa.
Cordiali saluti.



 


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